Muğla Mutfak Kültüründe Geren Kavurması Nasıl Yapılır?

 

Muğla Mutfak Kültüründe Geren Kavurması Nasıl Yapılır?

Şef Selma Atabey

Deniz börülcesi yöreselde “geren” olarak adlandırılmaktadır. Geren “kuruyunca çatlayan toprak, verimsiz, tuzlu, killi toprak” anlamına gelmektedir. Aynen tanımdaki gibi tuzlu alanlarda yetiştiği için ise deniz börülcesi yerine “geren” denilmektedir yerelde. Akdeniz kıyısında oldukça fazla yetişmekle birlikte bütün Akdeniz mutfağında deniz börülcesi yapılan meze, salata ve yemekler yerini almıştır. 

Ayrıca Baltık denizi ve Atlas Okyanusu kıyılarında da görülmektedir. Tuzlu su kenarlarında olur derken illaki deniz ve okyanus olması gerekmiyor aslında. Tuz içeren göllerde de kıyılarında görülüyor. Tuz gölü gibi. Türkiye sınırları içerisinde en çok bulunduğu ve tüketildiği yerde Gökova. Yani Muğla.

Suyun gelgiti nedeniyle tuzlu suyun çekildiği toprakta yetişiyor. Bu nedenle de oldukça tuzlu. Tuzun sert tutma veya sertleştirme özelliği vardır bilirsiniz. Örneğin kuru baklagil veya etleri pişmeden tuzlarsanız sertleşir. Ya da tarımsal üretimde de tuz verilen toprakta yetişen ürün daha sert oluyor. 

Bunu birebir yaşamış biri olarak deneme amacıyla bulunduğum üniversitem de tuzlu toprakta yetiştirilen domatesten sos yapabilmek için 7 saat domatesleri pişirmiş ama yine de sos kıvamına getirememiştim. Çok sinir bozucu değil mi? Yine saatlerce kuru fasulye veya nohutu haşlayıp yumuşatamadığınız oldu mu? Acaba haşlama suyuna tuz ilave etmiş olabilir misiniz? Evet işte tuz ile ilgili örnekler bunlar ama bunlarla sınırlı değil tabi. Turşu, salamura ve daha birçok örnek verilebilir. 

Neden konuştuk tuzdan derseniz bu zatı muhterem tuzlu topraklarda yetiştiği için oldukça tuzlu bir yapıya sahip, yaprak gibi yumuşak değil de dal gibi yarı sert bir yapıya sahip dolayısıyla. İşte bundan dolayı mutlaka ön pişirme yapılır ve ön pişirme haşlamadır. Haşlanınca eti yumuşar ve ayıklanması da mümkün olur. 

Yani kılçıkları çok rahatlıkla temizlenir ve yenilebilir kıvama gelir. Ancak haşlamak için üzerine suyu koyup ocağa almak hem lezzetini, hem rengini olumsuz etkiler. Hem de besin değeri kaybına neden olur. Bu nedenle önce su kaynatılmalı, kaynayan suya yıkanmış gerenler ilave edilmelidir. 

Fazla değil, harlı ateşte 5-6 dakika pişirmek genelde yeterlidir. Hafif dişe dokunması tercih edilen pişirme kıvamıdır çünkü. Pişirilen deniz börülcesi süzülerek hemen soğuk suyla yıkanmalıdır. Böylece pişme durdurulacağı için rengi de pişme derecesi de sabitlenmiş olur. Yani yemyeşil bir deniz börülcemiz olur.

Sodyum kaynağıdır tuzlu oluşu nedeniyle. Nedense hep makro besin öğeleri; yani protein, karbonhidrat ve yağ değerleri konuşulur gıdalarda. Oysa mikro besinler yani mineraller ve vitaminler çok önemlidir. Çünkü bağışıklığı güçlendiren ve sistemlerin düzgün çalışmasını sağlayanlar bunlardır. 

İşte bu bahsi geçen mineraller açısından oldukça zengin bir ürün deniz börülcesi. Çünkü doğal olarak bünyesinde mineralleri barındıran deniz suyu bu bitkinin yetişmesi için olmazsa olmaz.

Geren Muğla mutfağında çok farklı şekillerde çıkıyor karşımıza. Geren yemekleri çeşitlerinden Deniz börülcesi salatası, yoğurtlaması, yumurtalı kavurması, böreği, çorbası ve daha çok çeşidi. Ama bunlardan ilk üçü temel yemekleridir Muğla’nın. Hatta Muğla mutfak kültürünün temel pişirme teknikleridir de diyebiliriz. Diğer deniz börülcesi örnekleri sonradan mutfağa dahil olmuşlardır.

En İyi Muğla Yemeklerinden Geren Kavurması Nasıl Yapılır?

Muğla Mutfak Kültüründe En İyi Lezzetlerden Geren Kavurması İçin Kullanılan Malzemeler;

*     1 Demet Geren

*     1 Adet Büyük Veya 2 Adet Orta Boy Kuru Soğan

*     2 Adet Kuru Biber

*     4-5 Diş Sarımsak

*     1 Çay Bardağı Zeytinyağı

*     2 Yumurta

*     Toz Biber

En Lezzetli Yumurtalı Yemeklerden Geren Kavurması Yapilis Tarifi;

Gerenler kaynayan su içerisinde 5-6 dakika haşlanır ve soğuk sudan geçirilir. 

Elin dayanabildiği ısıya gelen gerenler ayıklanır. 

Piyazlık doğranmış soğan, doğranmış sarımsak ve kuru biberler zeytinyağı ile kavrulur. 

Yumurtalar ilave edilerek yumurtalarla birlikte karıştırılarak pişirilir. T

oz biber isteğe bağlı ilave edilir. 

Son olarak haşlanmış gerenler karışıma dahil edilerek karıştıra karıştıra kavrulur.

Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti eksilmesin. 

Sağlıkla kalın.